茶叶杀青技术指导

杀青
杀青是绿茶加工的关键工序。杀青的目的,一是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使加工叶保持色泽绿翠;二是利用高温促使低沸点芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香;三是加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解,为绿茶品质形成奠定基础;四是蒸发一部份水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成型。
杀青主要应掌握两个原则,即“高温杀青,先高后低”和“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。

高温杀青的主要标志是迅速使叶温达到80℃以上,以便尽快地破坏鲜叶中各种氧化酶的活性。研究表明,茶鲜叶中不同氧化酶对温度反应是有差异的。如过氧化氢物酶和过氧化物酶在15℃~25℃范围内,其活性随温度的升高而增强,但当温度升高至35℃以上时,则活性明显下降。
在杀青初期若能使叶温迅速升高到80℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使叶绿素破坏较多,叶色泛黄;茶叶会产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烤焦,这也是茶叶产生烟焦味的主要原因之一。
因此,在掌握“高温杀青”时,还必须做到“先高后低”。这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”,以及达到“老而不焦,嫩而不生”的有效手段。

嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即杀青时间适当短一点,叶子失水适当少些。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶水分含量高,酶的活性又强,叶的韧性大,黏性重,适当老杀有利于提高品质。老叶水分含量低,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。
雨水叶的杀青:一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约为30%。
这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高温度,才能保证杀青叶的品质。

杀青时间,即鲜叶在滚筒内停留的时间,与滚筒的型号不同有关,一般为1.5~2分钟。
根据生产经验,用好滚筒杀青机要注意以下两点:
温度不宜过高,投叶量不宜太多。判断的方法是:在杀青过程中,观察筒内翻滚的叶子时,如果看得清,而且筒腔内没有水汽滞留,表明适宜;若滚筒两端直冒水汽,看不清筒内叶子翻转,说明投叶过多,这会影响叶子正常翻滚,容易产生半生不熟的烟焦茶。应用滚筒杀青机时,投叶量要根据筒口出叶的杀青程度随时调整。

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