山西太原名吃“头脑”，这个让人摸不着头脑的名字是怎么来的呢
每次去太原，我一定要在马路边找个小店，花上一二十块钱，买一碗“头脑”。
热乎乎的“头脑”一端上桌，顾不得擦一下手，埋头就吃，三口两口便吃得满头大汗。良久，鼓腹而出，一路上直打饱嗝。
太原首义门
那么，太原“头脑”究竟是怎样一种美食呢？
什么是“头脑”
“头脑”，就是一碗汤糊，白乎乎的，很稠，几块羊肉浮在上面，拿筷子一搅，里边还有莲菜、长山药、黄芪、良姜。糊糊是用煨面（炒过的面粉），加上黄酒、酒糟、羊尾油等配制而成的。吃的时候，就着腌韭菜，喝着山西黄酒，再泡上几个“帽盒”，不等动筷子，嘴里早已满是口水。
太原头脑
帽盒是一种烤制的面饼，喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，那个香啊美啊，文字是形容不出来的。
太原帽盒
帽盒，看一眼就明白了，它是用不发酵的面粉加入椒盐，捏成两片半空壳，再合在一起，看上去真的就像过去那种盛放官帽的盒子。
太原美食头脑和帽盒
可是这个“头脑”，无论你吃多少碗都搞不清楚，它怎么就起了个这么奇怪的名字呢？
为此，我还专门去了做“头脑”做的最好的清和元饭店，向店员们请教。他们谁也说不出个所以然来，只是说祖祖辈辈就是这么叫的，叫了好几百年了。又说“头脑”是傅山发明的，名字也是傅山给起的，就连配方都是打他那儿来的。
解放初期，太原清和元饭店
傅山是太原人，明末清初著名的文人学者，梁羽生武侠小说《七剑下天山》中的傅青主，说的就是这位爷。
那么，“头脑”这种美食，真的是傅山发明的吗？它为什么叫了这么一个让人摸不着头脑的名字呢？
古代有“头脑”吗
在明代通俗小说，比如《金瓶梅词话》中，经常可以看到有关“头脑”的记载。
第98回，述西门庆的女婿陈经济跟伙计韩道国的女儿爱姐勾搭上了，事后，爱姐的母亲王六儿便“安排了鸡子、肉丸子，做了个头脑与他扶头，两个吃了几杯暖酒。”
第76回中，则称作“头脑酒”，书中这样写道：“到次日，西门庆起早，约会何千户来到，吃了头脑酒，起身同往郊外送候巡府去了。”
有时候，书中又称其为“头脑汤”，如第71回：“吃了粥，又拿上一盛肉圆子、馄饨、鸡蛋头脑汤，金匙银镶雕漆茶钟。”
比《金瓶梅词话》成书时间更早的《水浒传》中，也有“头脑”的记载。
太原头脑所用食材
在80回，郓城县步兵都头雷横经闲汉李小二介绍，得知县里新来了一位色艺双绝的女伎白秀英，遂前去看戏。李小二把雷横带到白秀英唱戏的地方，便“人丛里撇下雷横，自出外面赶碗头脑去了。”
“赶头脑”这句话，直到今天，仍然活跃在太原人的日常生活中。
早年，太原人习惯一大早就跑去吃头脑，用他们的话来说，就叫“赶头脑”。因为天还没亮，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。
太原头脑和羊肉烧麦
那么，《金瓶梅》《水浒传》中提到的“头脑”“头脑酒”“头脑汤”，到底是一种什么样的饮食呢？
古人是怎么做“头脑”的
关于古代“头脑”所用食材，明代朱国桢《涌幢小品》专门有介绍：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”
从这则资料可知，明朝时期的“头脑”，是一种用肉和杂味配制的滋补酒。将各种食材放在碗里之后，再用热酒冲泡而成，多在冬日饮用，目的是为了暖身驱寒。
太原头脑
这里所说的“杂味”，无疑是各种食材，然而这些杂味到底都是些什么，朱国桢没说。与他同时代的四川人李实，在《蜀语》中则写得比较明确：“头脑酒，用肉、豆脯报切如细粸，炒，用极甜酒加葱椒煮食之，俗曰掺头酒，寒天早晨食之为宜。”
这句话中的“报”，不太好理解。李实在《蜀语》解释说：“报，既顺切，又横切也”，是指一种刀工，即把食材剁碎了。
这句话的意思是说，把肉和豆腐干，切成粸状，即米、麦大小，然后用猪油炒一下，再用特别甘甜的酒，加上葱椒进行烹煮。
需要说明一下，这里的“椒”是花椒，不是辣椒。辣椒是在明末才从外国传入中国的，普及到四川的时间则更晚。
“掺头酒”，其实就是“头脑酒”在四川方言中的叫法。在吴方言中，则称其为“遮头酒”。
太原头脑
明代江苏常熟人徐复祚《花当阁丛谈·卷七》云：“京师凡冬日客到，以肉及杂味置大瓯中注热酒觞客，名曰头脑酒，盖以辟风寒也，吴人谓之遮头酒。”
那么，这种名为“头脑”的饮食，最早出现在何时呢？
“头脑”在什么时候出现的
从文献资料上看，“头脑”这种饮食，至迟在元朝的时候就普遍存在了。
元朝无名氏的杂剧《陈州粜米》三折，戏文中有这样一段道白，小衙内说：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢的等他。”
太原头脑
又，元朝无名氏杂剧《玩江亭》中也有一道白：“员外云：‘要吃酒呵，走到那酒店门前，打个稽首，恼儿酒、干榨酒、冷酒、热酒，吃了便走。’”
这里的“投脑酒”“恼儿酒”，当是“头脑酒”的另一种较早的对此种饮食的俗写。
一直到了清朝，当时的小说中也有很多关于“头脑酒”的记载。
太原头脑和羊肉烧麦
如，清初小说《祷杌闲评》13回：“正说话间，七官又上来了。进忠梳洗毕，说道：‘烫寒去罢？’上宫道：‘也好。’秋鸿道：‘家里还有些酒 我去煮些鸡蛋来，吃个头脑酒罢。’”
又，西周生小说《醒世姻缘传》35回述及教书先生汪为露，放高利贷收利挣得钱后，便高兴地“叫他婆子看小菜，留那送利钱的人吃酒，有留他不坐的，便是两杯头脑。”
太原头脑
又如，李渔小说《无声戏》第9回：“吃斋的人，清早起来心是清的，自然记得，偏没人请他吃早酒；到了晚上，百事分心十个九个都忘了，偏要撞着头脑，遇着荤腥，自然下箸，等到忽然记起的时节，那鱼肉已进了喉咙，下了肚子，挖不出了。” 很明显，此处的“头脑”也是指“头脑酒”这种饮食。
那么，古人为什么把这种酒食叫“头脑”呢？
“头脑”的本字是什么
头脑酒得名缘由如何？没有明确的文献依据，我们只能从语源角度加以考释。
毋庸置疑，饮食之“头脑”，与人体之“头脑”和思想之“头脑”，它们之间肯定是没有任何关联的。因此我们只能认为，将这种饮食名之“头脑”，应该是通假借字，或是讹写俗写，其本字应该另有所指。
太原头脑和帽盒
考之典籍，文献中读音与“头脑”音义相同或相近的，有“投醪”“投脑”“酘醪”等，因此“投醪”当是“头脑”的本字。
如前所述，头脑酒的较早记录为“投脑酒”，“头”与“投”音近而通用。而“投”字在古代饮食著述中与“酘”通假。
酘，读作dòu（音同“豆”），北宋官修韵书《集韵》解释说：“酘，酒再酿。”《集韵》又说“酘，《字林》：‘重酝也’。通作投。”
醪糟
是说“酘酒”也叫“投酒”，为重酿之法，是指把已酿到一定程度的酒作为原料，再用米饭为粗料拌和进一步酿制。这是在古代较原始的酿酒技术之下，获取浓甜之酒的一种有效方法。
“头脑酒”之“脑”，通“醪”。醪，读作láo（音同“劳”），东汉许慎《说文解字》：“醪，汁滓酒也。”是说醪为酒汁和酒糟混合物。
古人酿酒，多是低度的含糖量较高的浊酒，其主要原料是糯米和水，还加入了酸浆、麦麴等，以便使酒快速成熟，所以酒汁中渣滓较多，喝的时候需要“筛”一下，古人称之为酾酒或漉酒。
黄酒
即至今日，民间制作饮用醪的工艺和习惯仍旧保存，北方人叫的醪糟，江南人称的黄酒、老酒、糯米酒。
那么，“投醪”是如何演变为“头脑”的呢？
“头脑”因何得名
投醪，本义是指将“醪”再三地进行酘制，使其酒味更加甘甜醇厚。北魏贾思勰《齐民要术》记载：“冬酿，六七酘；春作，八九酘。”
明朝李实《蜀语》云：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”
喜欢吃“头脑”的太原人
后来，酘醪酒变成了一个指代名词，人们把那种经过爆炒、烹煮、冲调等多道工序制作而成的酒饮食，象征性地称之为“投醪”。
在元杂剧和明清通俗文学中，大概是出于方便读写的原因，人们便把相对来说比较生僻的“酘醪”，取其同音借字，讹写或俗写为“头脑”。
从古代文献中可见，“头脑”的相关食俗元明之际已十分成熟，至晚明已扩散至北京、河北、山东、浙江、江苏、江西乃至四川地区，其称谓与配方各不相同。
傅山画像
清代以后，“头脑”分布地域逐渐缩小，仅在山西、宁夏、甘肃一带，以岁时民俗形式保存。其中，最完整地传承了头脑旧日食俗的，当是山西太原。
过去，太原冬日较如今更苦寒，居民饮食搭配需想方设法提高热量，或引入药膳。山药、韭菜、良姜等料是太原的土产，黄芪羊肉汤是晋北食俗，这些都可能影响了明清“头脑”的改造历程，所以就有“头脑为傅山创制”的传说，并以傅山《傅青主女科》中提及的补气血方剂“八珍汤”为佐证。
傅山《古本戏曲丛刊》三集《红罗镜》
其实，“八珍汤”配方大致为当归、川芎、白芍、熟地黄、人参、白术、茯苓、炙甘草，常用于妇科，与美食之“头脑”并非一物。
太原人之所以将“头脑”的发明专利附会于傅山先生，除了商家的营销策略需求之外，更多的则是太原人对傅山这位梓里先贤高尚人格和文化历史地位的尊崇。
傅山《传奇拾遗》稿本，张赤帜刊本序言
傅山，这位不仕清廷的明朝遗民，是保持民族气节的典范人物，同时在医学、儒学、佛学、诗歌、书画、金石、考据等方面都有很高的造诣。所以，每一个太原人都愿意相信，太原头脑这种享誉三晋四百年的地方风味，就是傅山先生之杰作。
山西太原晋阳古城
2008年，太原“头脑”被列入国家级非物质文化遗产名录。如今，龙城太原，这座拥有悠久历史文化的千年古城，正张开热情的双臂，欢迎四方来客，到太原来品尝一下“头脑”这一千年美食。（张文平）
